TEST SUI NOSTRI PRESSINI

Nel lontano 2014 abbiamo voluto dare un fondamento tecnico allo sviluppo delle nostre basi per tamper. Essendo stati tra i primi a produrre queste basi con scanalature concentriche e avendo spesso sentito la fatidica domanda “ma quale è la differenza?” abbiamo voluto approfondire e studiare fino in fondo le piccole sfumature che questi pressini effettivamente producono. Abbiamo scelto di appoggiarci ad un professionista come Benjamin Graf (Campione Latte Art Austriaco per tre anni di fila, Trainer certificato SCA e Trainer presso la Mumac Academy) e insieme abbiamo sviscerato questa tematica eseguendo dei veri e propri test di comparazione e analizzando tutte le varianti dei diversi casi.

Per eseguire il test sono stati messi a disposizione tutte le diverse basi marchiate Asso Coffe. In tutto abbiamo sfoderato 6 tipi di basi per pressini:

• 58mm Flat
• 58mm Convex
• 58mm Concentric Strong
• 58mm Concentric Soft
• 58mm Concentric Light
• 58mm Concentric Deep

Macchina usata per il test: La Cimbali M100

• Temperatura acqua: 93°C
• Pressione dell’acqua nella fase di infusione: 9 atm
• Quantità di riempimento: 25 ml d’acqua
• Diametro della Coppa (e quindi anche del Tamper) 58mm.

Il test è iniziato con la preparazione di un caffè standard, ossia il caffè di riferimento in base al quale abbiamo effettuato i vari test comparativi, utilizzando il pressino con base FLAT. Il risultato è poi stato assaggiato e valutato da Benjamin.

La valutazione dei risultati è stata eseguita osservando i seguenti parametri:

• Tempo di estrazione
• Crema
• Uniformità dell’estrazione
• Gusto

Questi sono i parametri fissi per la valutazione di un caffè espresso.

Base FLAT

La base è perfettamente piatta, senza nessuna parte convessa o concava. Il pressino forse più usato di sempre. Questo è stato usato per creare il caffè “di riferimento”.

Base CONVEX

La differenza tra Flat e Convex è chiaramente riconoscibile al gusto. I tempi di passaggio sono uguali, ma il caffè preparato con la base Convex ha più pienezza e più corpo. Il pressino con base Convex è utile nella maggior parte dei casi per evitare l’effetto di channeling.

Base STRONG

Il tempo di estrazione è costante e invariato, ma le differenze di gusto sono cambiano in base al tipo di tostatura: per le tostature scure si può constatare un leggero aumento dell’acidità.

Base SOFT

I tempi di estrazione sono uguali. Il gusto del caffè preparato con la base Soft non ha mostrato quasi nessuna differenza rispetto al normale Convex.

Base LIGHT

Il tempo di estrazione è stato maggiore di 2/3 secondi rispetto alla preparazione standard di 25 secondi. Dal tempo di preparazione più lungo probabilmente deriva la formazione di una crema più consistente. Il caffè pressato con la base Light ha mostrato più corpo rispetto a quello pressato con la base Strong e un gusto più dolce rispetto al caffè pressato con la base Convex.

Base DEEP

Le scanalature molto profonde della base Deep hanno prodotto ottimi risultati sui diversi tipi di miscela:

• Aumento dell’acidità e più corpo su tostature chiare
• Aumento dell’acidità su miscela Robusta con effetto positivo perché mitiga il tipico gusto forte della robusta

Conclusione

“Sono dell’opinione, che siccome esistono grandi differenze tra i vari tipi di tostatura e miscele non è possibile classificare uno dei pressini come "IL" pressino: per ogni tipo di miscela e grado di tostatura esistono infatti diverse possibilità per migliorare l’estrazione.

Dal test effettuato è emerso come l’uniformità dell’estrazione sia decisamente migliore utilizzando un pressino dalla base lavorata rispetto ad una base senza scanalature: la scanalatura permette infatti di dare all’acqua l’indirizzo del flusso che rende l’estrazione più uniforme.

Le miscele arabica sembrano reagire molto bene alle basi dalle rigature sottili, mentre le miscele robusta sembrano trarre beneficio dalle rigature più spesse.”

Benjamin Graf

Sca Trainer, Mumac Academy Trainer

Austrian Latte Art Champion 2015, 2016, 2017